作者：木子心
周安開車帶路。
……
大約一個小時後，譚光騎着自行車來到縣城步行街一家名叫訊光的手機店，拎着一紙包糖炒栗子和一杯珍珠奶茶走進去。
此時大約下午一點鐘，這家手機店裏冷冷清清，只有一個蘋果臉女子坐在收銀臺後面無聊發呆。
看見譚光進門，女子翻了個白眼，譏道：“讓你給我買點東西，你費了一個多小時，譚光！你是去外星球給我買來的嗎？”
譚光凝着眉頭，沒有接女友的話茬，走過去將栗子和奶茶放在她面前的收銀臺上，吁了口氣，欲言又止。
女子察言觀色的本事不弱，見譚光這副神情，她一邊伸手去拿奶茶，一邊疑惑問：“怎麼了？不會是路上出什麼事了吧？愁眉苦臉的！”
“你打電話叫我去買東西的時候，有個人找到我，要挖我去他店裏燒菜！”
譚光皺着眉頭，遲疑着把這件事說出來。
“哦，這是好事呀！怎麼？看你糾結的樣子，那人給你開的工資好像不低？”女子眼睛一亮，饒有興趣地追問。
“我開始以爲他是誰叫來消遣我的，所以他讓我開工資的時候，我說4000，沒想到他一口就同意了！”
“4000？比你現在高1200？那你還猶豫什麼呀？趕緊答應呀！怎麼？活很累？”
女子激動地都忘了喝奶茶。
譚光微微苦笑，“活累不累倒不要緊，只要工資夠高，讓我一天上12個小時班也沒什麼，只是，那人很年輕，最多隻有十九歲的樣子吧！店也不大，就一間小門面，整個廚房還沒我們麗晶大酒店的燒臘房大，而且，那店還是剛剛開業的……”
“這樣呀……”
女子蹙眉也有點遲疑了，譚光麗晶大酒店掌勺師傅的身份，也是她當初接受他追求的原因之一，也是因爲他這個身份，她帶他回家見父母的時候，父母雖然對他家遠在粵省有些微詞，其它方面倒是沒什麼不滿意的。
當初譚光如果只是一間小店的廚師，別說她自己不會考慮，她父母恐怕也不會同意。
“那你是怎麼想的？”她把問題拋回給譚光。
“我在想呢！畢竟工資高那麼多……”
“對呀！比你現在的工資差不多高一半了，阿光，你這麼糾結，是想去的吧？”
“我還沒想好，對了，那個店是做宵夜的，晚上營業到凌晨一點半，要不，今晚我下班後，咱倆一起去看看？看看那店的人氣和菜品？”
“好呀，你到時候來接我！”
“沒問題！”
……
帶譚光在自己店裏參觀過後，周安在店門外新貼一張招聘學徒工的告示，然後去美食街後面的住宅區租下一套三室兩廳的出租房。
相比美食街這邊門面房高昂的租金，這套三室兩廳共一百多平的住宅房租金就便宜多了，一年4000，平均下來，每月只需333塊
而且，房子裏還有不少傢俱，廚房裏的鍋碗瓢盆等等，也都應有盡有。
當然，這個便宜，也只是相對美食街那些門面的租金來說。
對於尋常的打工族，又或是農村出來的人來說，這樣的租金依然是高價，一般人根本捨不得租。
也正是因爲一般人捨不得租這麼大的房子住，周安才很簡單就找到這套房源。
房子租好，周安又去菜市場給店裏添置一些用具。
比如不鏽鋼大桶。
昨晚的生意那麼好，給了他信心，也進一步激發他的野心。
要不然他今天不會去高薪挖譚光，只要譚光能挖來，他這小店的菜品質量就再也不用擔心。
大菜，他自己負責，周安對自己的廚藝有信心。
其它菜交給譚光，他同樣很有信心。
有人覺得做菜很難，周安自己的經驗是：如果用心，就不難！
譚光對自身對菜品那近乎病態的要求，其掌勺的時間雖然還不長，但炒素菜的水平還是槓槓的。
挖譚光，是周安的一招棋。
周安還有一招棋，就是高湯！
高湯是什麼湯？
對於大部分行外人來說，這是一個很陌生的名詞，但對每一個合格的廚師來說，就算本人不會弔高湯，至少也都聽說過。
因爲，這是每一個對菜品質量有追求的大酒店所必備的。
有些百年老店，對外宣傳的時候，很自豪的一點就是本店有一鍋百年不曾熄火的高湯。
由此可見高湯的重要程度。
中華美食淵源流長，可雞精、味精等很多調味品卻都是現代纔出現的，那麼，我們的古人是怎麼把菜餚做的美味的呢？
辦法肯定有很多種，但高湯，絕對是一大殺器！
所謂高湯，又稱膏湯。
是一種冷卻之後，能自己凝固成膏狀的一種湯汁。
炒素菜的時候加一勺，菜品滋味能立即提升一截。
做湯的時候，加兩勺，同樣能提升一碗湯的鮮美程度。
高湯提鮮增香的效果很好，但一般除了大酒店，小酒店和小飯館一般是不用的，倒不是不想用，而是用不起！並且，小飯店的廚師也未必能吊出一鍋出色的高湯來。
吊高湯需要技術，吊高湯的成本，同樣令一些小酒店難以承受。
其最基本的一點——就是儘量二十四小時不熄火。
因爲高湯吊的時間越久越好，而且，一旦熄火，冬天還好，天氣熱的話，尤其是夏天，湯很容易就餿，餿了也就廢了。
廢一鍋高湯的成本可不小，要知道吊高湯的材料，至少也得加一些雞骨架、豬骨、牛骨什麼的。
一鍋吊好的高湯，其成本少說也得一兩百塊。
用的材料夠多夠好的話，成本還會更高。
如此高成本的高湯，有幾個小飯店願意承受？一鍋高湯可用不了多久，每天都要不斷添加新的原材料進去繼續吊纔行，否則只加水不加材料的話，很快一鍋高湯就寡淡無味了。
昨晚店裏的生意很好，給了周安信心，也激發他的野心，他決定在自己的小店裏吊高湯。
他要進一步提升店內菜品的質量。
第140章 吊高湯
“媽，那隻雞養了有三年了吧？”
下午，周安開車回家之後，在屋前看了又看，忽然努嘴示意家裏散養的一隻棕黃色老母雞，問他母親。
田桂芳看了一眼，“嗯，三年多了。”
“最近還下蛋嗎？”周安又問。
“下吧！我沒太注意，應該還在下。”田桂芳以爲兒子只是跟她閒聊，一點都沒注意到周安眼神不對。
“哦……”
周安點點頭，然後進屋用葫蘆瓢舀了半瓢稻子出來，揚手往門前的曬場上一潑，半瓢稻子撒在曬場上，立時把家裏養的大大小小十幾只雞全都吸引過來。
你爭我搶地衝過來搶食，包括剛纔那隻棕黃色老母雞。
“哎！你這孩子，這時候喂什麼雞？我中午才喂的！稻子不要錢啊？”田桂芳見了，心疼地拍大腿。
周安呵呵笑着，然後跟她商量，“媽，那隻老母雞賣給我唄？我給錢！”
“賣給你？傻孩子，都是自己家養的，你想喫還給什麼錢？明天早上我趁它們還在谎Y沒放出來，捉一隻殺了！”
田桂芳猶豫了下，有點捨不得，但還是說明天殺一隻。
這些雞，可都是她辛苦養出來的寶貝，以前家裏窮的時候，就指着其中幾隻母雞下蛋，給家裏加個餐，或者賣了雞蛋，買點油鹽醬醋什麼的。
“媽，不用等明天，我今晚就要用！店裏用的！”
說着，周安忽然往前一撲，雙手將那隻棕黃色老母雞按在地上，嚇得其它十幾只雞驚慌而逃，其中有兩隻還撲扇着翅膀飛出去一截。
“哎？你這孩子！怎麼說逮就逮呢？你這樣會把其它下蛋的母雞子花嚇散的，明天恐怕都不下蛋了……”
田桂芳又急又氣，跺着腳責備周安。
子花：是本地的土話，指的是下蛋的母雞肚子里長得那一串蛋黃似的小球，這些小球每一顆，隨着時間推移，都會長成一顆蛋，最後下出來。
本地養雞的經驗裏，有一條是：不能嚇着每天都在下蛋的母雞，因爲那些母雞一受驚，肚子裏的子花就會散掉，然後連續好多天，可能都不會再下一個蛋。
天天喫東西的母雞，卻突然不下蛋了，對農家來說，那可都是損失。
周安回頭對她嘿嘿直笑。
“媽，別罵了，反正不逮也逮了，一會兒我就把這隻雞帶走啊！今晚店裏就要用它！”
“你呀，嗨！”田桂芳拿周安沒辦法。
……
片刻後，周安把已經擇好的小龍蝦，和昨天養的螺螄，全部搬上電三輪，周劍在旁幫忙，最後帶上那隻老母雞，開車去縣城。
“大哥，咱們今晚賣老雞湯嗎？”
車上，周劍好奇詢問。
“一隻老雞賣什麼老雞湯？”
周安失笑。
“那你還逮一隻老雞帶着？”周劍不解。
“吊高湯用的！”
“吊高湯？什麼意思？大哥，我沒大聽懂，你能跟我解釋一下嗎？”
“晚上你見了就知道了！”
……
一進店裏，周安就進廚房，開始準備吊高湯。
牛骨、羊骨、雞骨架、豬肉皮、老母雞、鮮鯽魚……等等材料，一一處理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是羶味比較重的羊骨，出水的時間還不能短，至少要十分鐘以上。
出水：是廚師燒菜時，常用的一種手法。
又叫焯（chao）水或飛水。
手法不復雜，就是燒一鍋開水，把需要出水的原料放進去，大火煮一會。
有些材料只需要進開水鍋裏過一下就ok，有些材料卻需要多煮幾分鐘。
目的，因需要出水的材料不同而有所不同。
比如一些比較老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜變嫩一點；像西芹、西藍花之類的材料，出水的目的主要則是爲了縮短最後炒制的時間，炒制的時間縮短，菜餚出鍋的時候，賣相就比較漂亮；像牛羊骨之類的材料出水，其目的又不同，主要是爲祛除骨頭裏的一些血污和羶味，特別是羊骨之類的材料，其羶味尤其重，燉湯或者燒製之前，如果不多煮幾分鐘，等最後出鍋的時候，羶味會重到誰喫誰吐的程度。
……
將出好水的牛羊骨、雞骨架、豬骨、肉皮、老母雞等材料放進不鏽鋼大桶中，再給桶裏注入八分滿的清水，周安就開火開始煮。
趁桶裏的清水未燒開之前，周安洗了兩塊老薑扔進去。
老薑扔進桶裏的時候，扭頭吩咐在一旁好奇看着的周劍，“去給我買塊紗布回來！買個十塊錢左右的，以後慢慢用！”
“買紗布？大哥，買紗布做什麼？”
“做煲魚袋！”
周安的解釋並沒有令周劍明白，因爲他都不知道什麼叫煲魚袋？他甚至聽成鮑魚袋，暗道：鮑魚袋？咱們這小店裏又沒鮑魚，要什麼鮑魚袋？
煲魚袋，顧名思義，是煲魚的時候用的。
而煲魚……一個“煲”字，便能說明一切。
好的高湯，需要最後吊出來的湯色呈乳白，周安已經在吊高湯的大桶裏加了不少肉皮，肉皮煮的時間夠久，能讓湯色變白一些。
但想要湯色更漂亮更白的話，就需要用到鯽魚了，鯽魚湯一般人都見過，做成功的鯽魚湯，顏色是白的。
周安爲這鍋高湯準備了兩條半斤重的野生鯽魚，只是鯽魚刺多，如果不用紗布包着，直接光溜溜地放進湯桶裏煮，要不了多久，那兩條鯽魚就會被燉爛，然後魚刺混進湯中。
最後吊出來的高湯就會很危險，萬一哪個客人喝湯或者喫菜的時候，被魚刺卡到，那樂子就大了！
用高湯做菜，是爲了提升菜品的質量，周安可不想因此而傷到某位食客。
用紗布包着鯽魚再燉的話，就能很好地確保每一根魚刺都在紗布中。
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