逆流2004 第59章

　　今天第一天開業，這些新入職的員工還算給周安這個老闆面子，周安一發話，就紛紛答應，抓緊時間夾幾筷子菜，然後端着飯碗快步進廚房的進廚房，招呼客人的招呼客人。

　　周安沒有叫周劍和另一名服務員小霞，大表姐夏文靜他也沒叫，但當他們看見周安這個老闆都往廚房裏走，就都一個個坐不住了，夏文靜是本來就已經在忙着招呼客人，周劍是飯快喫好了，小霞喫飯慢，一碗飯才喫一半，她纔是真正坐不住的那個，趕緊放下碗筷，起身去給客人上碗筷。

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　　“黎阿姨，麻煩你先殺兩條鱖魚！”

　　一進廚房，周安就開始吩咐。

　　黎阿姨：“好的，老闆！”

　　吩咐完黎阿姨，又吩咐大羅，“大羅！花生米一份、泡椒鳳爪一份、五香牛肉一份！鹽水毛豆一份！雅間一號桌要的，你趕緊弄好叫服務員上菜！”

　　大羅面帶笑容繫上圍裙，打了個ok的手勢，“收到！”

　　“小江！拿一份碼好味的排骨給我，然後，馬上給我配一份鴨血老鴨湯的輔料，順便給我剁半隻煲好的老鴨！”

　　（碼味：菜餚燒製前，短時間的醃漬，常用於雞鴨魚肉。）

　　吩咐完冷菜大羅，周安又吩咐切配小江，一進廚房，周安彷彿立馬就變了個人，面上的笑容淡去，眉宇微鎖，走路帶風，一連串的吩咐，半點磕絆不打就一一吩咐下去。

　　在這期間，他徑直走向廚房角落的小桌，小桌上放着二十幾份壘成幾垛的小龍蝦，都是一斤一份稱好了的。

　　一邊向那邊走，一邊隨手抓過案板上一條黑布圍裙，信手往下一抖，圍裙卟一聲展開，周安看也沒看，兩手熟練地將圍裙往腰間一圍一系，乾淨利落。

　　重生前，他從廚十幾年，廚房裏這些他早就熟得不能再熟。

　　如果讓他去做別的事，他未必能做好，但一進入廚房，就好像農民下了地，工人進了車間，小姐上了牀，自信滿滿，毫無生疏。

　　已經拿塑料籃子去魚缸裏兜魚的黎阿姨訝然回頭，驚訝打量周安的背影。

　　（魚缸，是周安接手這個店面之後，在廚房裏添加的。）

　　配菜的小江低頭忙碌，已經開始做冷菜的大羅同樣有些驚異地看了周安好幾眼。

　　他和黎阿姨相視一眼，都從對方眼裏看到訝然之色。

　　何故？

　　無它！周安這個年齡，安排他們做事的架勢和條理，令他們喫驚而已。

　　一個19歲的少年，能開這樣一家小店可以有很多種解釋，但這個少年對廚房裏的事也這麼熟，還能如此老練地安排他們這些三四十歲的人做事，一點都不靦腆，簡直不科學！

　　周安沒有回頭，吩咐大羅和黎阿姨做事，他心裏確實毫無壓力。

　　至於比他還大三歲的小江？

　　他吩咐起來就更沒壓力了！

　　重生前，在他手下幹活的，別說三四十歲，就連六十歲開外的都不罕見，當時周安年齡也比那些人小，但他照樣吩咐他們做這做那，誰事情沒有做好，他脾氣一上來，懟天懟地懟空氣不至於，但教訓起比他年齡大的人，一點都不含糊。

　　並且，被他教訓的人，一般都不敢回嘴。

　　因爲這是行規！

　　也因爲正規的廚房裏，本來就等級森嚴！

　　有本事的掌勺師父誰都敢懟，廚師長如果失職，影響到掌勺師父出菜，掌勺師父脾氣上來，照樣敢把廚師長懟得面紅耳赤。

　　切配師父如果菜配錯了，或者配的不好，掌勺師傅眼睛一豎，抓起剛剛配來的菜砸過去，配菜師父都未必敢齜牙。

　　至於年齡更大的洗碗工、洗菜工什麼的，只要工作出錯，掌勺師父完全可以疾言厲色，並且，只要有腦子的，都不敢頂嘴。

　　除非那位掌勺師傅的手藝沒辦法讓手下那些人心服口服。

　　有人可能會問了，廚房裏掌勺師傅這麼叼？連廚師長都敢懟？

　　答案是肯定的！

　　因爲廚師長也許擅長控制菜餚的成本，擅長協調廚房各個崗位，甚至擅長巴結飯店老闆，但一個廚房裏，手藝最好的，往往不是他！

　　而是掌勺師傅！

　　一個廚房，就像一支軍隊，而掌勺師傅，就是衝鋒陷陣的大將，一個稱職的廚師長，永遠不會去落手藝最好的幾個掌勺師傅的面子。

　　因爲身爲廚師長，他有責任維護廚房內的等級之分，維護掌勺師傅的威嚴，否則，真正忙起來的時候，掌勺師傅指揮不動切配師父和打荷的小工，那掌勺師傅就沒法玩了。

　　掌勺師傅沒法玩，也就意味着廚房出菜會出大問題。

　　這麼說吧！

　　一個飯店掌勺師傅如果離職，其影響可能還大於廚師長離職。

　　尤其是頭竈掌勺師傅的離職！

　　因爲頭竈之所以稱爲頭竈，它代表的就是一個廚房最高的技術水平。

　　周安沒當過廚師長，卻當過幾年頭竈掌勺，如今又是在自己開的店裏，他吩咐下面人做事，還需要管他們年齡多大？是男是女？

　　能幹幹，不能幹滾蛋！廚房裏不養閒人，更不養不聽招呼的員工！

　　（ps：明天帶女兒去南京複查，更新可能不大及時，但一定會有，先說聲抱歉。）

第124章 小顯身手

　　煮龍蝦的是一個小猛火竈，準確點說叫猛火爐，外面大排檔常用的那種，與正規廚房使用的猛火竈相比，猛火爐下面是沒有鼓風機的，結構也簡單很多。

　　從價格上就能看出這兩種竈的差別，猛火竈一個單價就要一兩千，而一個小猛火爐，幾十塊錢搞定，撐死了百把塊。

　　周安先倒一份小龍蝦在猛火爐上煮着，然後去炒菜的猛火竈那裏做準備工作。

　　點火、開鼓風機、油煙機，把雙耳鍋架上爐口，加水，這是準備燒水洗鍋，趁鍋裏清水還沒燒熱，抓緊時間調整竈邊的小支架。

　　再然後，就是舀水洗抹布。

　　三塊全新的白毛巾，是周安提前爲自己準備的抹布。

　　一塊沾水擰乾之後，等端鍋的時候包鍋耳用的。

　　鍋耳，並不是雙耳鍋獨有，家用的小炒鍋一般也有一個耳朵，但家用的炒鍋都還有一個手柄，供炒菜的人手持。

　　而飯店使用的雙耳鍋，是沒有柄的，只有兩個對稱焊接在鍋沿上的耳朵，廚師的手皮不比常人厚多少，當然不能直接拿手去端，炮烙之刑不是這麼玩的。

　　所以，廚師炒菜，肯定需要一塊抹布包着一隻鍋耳。

　　另外兩塊抹布，一塊保持乾爽，周安將它整整齊齊疊成小方塊放在自己身後的工作臺上，這是他預備擦手用的。

　　端鍋炒菜，手上難免會沾染水漬和油污，如果沒有一塊乾淨的毛巾擦手，端鍋的手容易打滑，拿炒勺的手也容易滑。

　　第三塊抹布，周安溼水之後，擰乾，同樣疊得整整齊齊，放在身後的工作臺上，這一塊，是預備着擦工作臺或碟子上污漬的。

　　這些都是周安的個人習慣，不同的廚師習慣不同，有人一塊端鍋的抹布打天下，弄得滿手油污，就往腰間的圍裙上擦，有人兩塊就ok，但周安習慣準備三塊。

　　做這些準備工作的時候，瞥見周劍端着飯碗進廚房，周安立即吩咐：“鍋裏煮着一份蝦子，你注意一下，今天煮蝦子和盛螺螄的事就交給你了！”

　　“ok！”

　　周劍回了個ok的手勢。

　　正好這時，鍋裏的水燒開了，周安拿刷把開始洗鍋，篾制的刷把，簡單幾下就把鍋內洗淨，一手端鍋耳，一手拿炒勺配合着一傾，鍋裏的污水便全部倒出，再舀幾勺清水清了清，鍋就乾淨了。

　　而這時，小江已經把一份斬好、碼好味的排骨拿過來，用不鏽鋼小碼鬥裝着，周安目光一掃，就又往鍋裏舀了幾勺清水，右膝往上一提，將爐口離地半米多高的燃氣閥門開到最大，竈膛裏的火焰立即猛烈幾倍，在鼓風機的助力下，紅通通的柱形火焰發出呼呼的聲響，直衝鍋底，幾個呼吸的工夫，鍋裏的清水就被燒開。

　　無錫醬排骨，是周安的一道拿手菜。

　　小江剛纔端來的這份排骨，今天下午的時候，周安就提前用姜蔥、鹽與料酒醃製過了。

　　此時鍋裏水一開，周安就把排骨倒進去，簡單煮沸幾秒，就倒進竈邊的漏勺中瀝水，雙耳鍋重新架回爐口，右膝提起往下稍按，爐口上的燃氣閥門便降下一截，竈膛裏的火焰也立即縮小成小火。

　　半勺色拉油澆進鍋裏，待鍋裏油溫上來，周安一拖鐵鍋，將鍋架在竈邊的支架上放穩，隨手撿幾片老薑扔進鍋裏，再把鐵鍋推回爐口，幾秒過後，老薑在熱油裏變色，旁邊漏勺裏的排骨也差不多瀝好水，隨手抄起漏勺，把排骨倒進入鍋中，開始小火翻炒。

　　這個時候，周安身後其實應該有一個學徒工給他打荷的（打下手），但新店剛開張，廚師好找，合適的學徒工卻不好招，周安便只能暫時自己把學徒工的一些事也做了。

　　比如，準備各種調味料。

　　像此時，他將鍋裏的排骨煸炒變色，肉面微微焦黃的時候，就把鐵鍋拖離爐口，放在竈邊的小支架上，轉身去拿工作臺上的料酒，往鍋裏噴灑一圈，再轉身去拿工作臺下的番茄沙司。

　　比嬰兒奶粉罐還大的優質番茄沙司是很貴的，一桶要好幾十。

　　打開番茄沙司，周安目測了一下鍋內的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入鍋，然後推鍋回爐口，繼續添油翻炒，炒到番茄沙司變色，抓起工作臺上的紅醋就沿着鍋邊往下淋，抓紅醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入鍋內的紅醋份量。

　　再之後，就是添加白糖。

　　無錫醬排骨，屬於一道糖醋類菜餚，紅醋既增加排骨的紅潤色澤，也是爲了添加酸味，而糖醋類菜餚想要好喫不膩，糖醋的兌比就一定要控制好。

　　否則就很容易出現兩種不同的結果。

　　要麼醋放多了，菜餚太酸，喫的時候牙齒受不了。

　　要麼就是糖放多了，菜餚太甜，太甜的菜喫幾口就會覺得膩，如果再甜一點，可能還會甜得齁（hou）人。

　　一般情況下，如果掌握不好糖醋類菜餚的糖醋比例，那麼，糖醋的比例按二比一來兌，菜餚成品後的酸甜味一般都不會太差。

　　周安熟練地添加番茄沙司、紅醋、白糖，最後纔是加鹽和雞精。

　　至於味精？

　　味精加熱的時間不能超過五分鐘，否則就會產生致癌物，但廚房裏燒菜，又不能不加味精。

　　不僅是因爲味精比雞精便宜，也因爲雞精加味精的增鮮，能起到1+1大於2的效果。

　　有些廚師圖省事，雞精、味精同時加，根本不管味精加熱太久會致癌，而有些廚師是根本不知道這一點。

　　周安作爲一名職業廚師，他還是有節操的。

　　所以他做菜從來都是在菜餚快出鍋的時候，再加味精。

　　……

　　最後再給鍋里加幾勺清水，將排骨淹沒，暫時就ok了。

　　之後就是大火將淹沒排骨的湯水燒開，大火稍煮片刻，周安將它端到旁邊的液化氣小竈上用小火慢?，同時蓋上鍋蓋。

　　無錫醬排骨的調味不算複雜，周安的經驗是：這道菜需要用心，最重要的就是掌握火候，想把它做的骨香濃郁、肉質酥爛、酸爽鮮美，可不是僅憑調味就能做到的。

　　周安這邊暫時搞定第一道菜，小江那邊已經配好鴨血老鴨湯的輔料，煲好的半隻老鴨也被他剁好成七八個大塊端過來。

　　（ps：昨晚睡覺的時候想了又想，決定今天還是出門之前先更新一章，免得更新晚了大家不愛我了。(〃'▽'〃)）

第125章 兩道招牌菜的魅力

　　周安在廚房裏忙碌開來，店堂內又陸陸續續有客人進來，兩個服務員小萌和小霞在夏文靜的指揮下，竭力招待着新進的顧客。

　　幾乎每一個進店的顧客，都仰着臉看牆壁上的菜單。

　　牆壁上的菜單分幾大類。

　　排在最上面的是本店的幾大招牌菜：狂暴小龍蝦、五香螺螄、魚咬羊、無錫醬排骨和鴨血老鴨湯。

　　第二行和第三行是一些冷菜，諸如：油炸花生米、黃瓜段、泡椒鳳爪、五香牛肉等等。

　　第四行魚類，如：臭鱖魚、白湯魚頭、紅燒小黃魚、昂刺魚燉豆腐、椒鹽小雜魚等。

　　第五行則是牛羊肉，像紅燒牛肉鍋仔、紅燒羊肉鍋仔、椒鹽羊蹄、白切羊肉、羊血羊肉湯都有。

　　第六行則是一些小喫，奶黃包、蛋黃酥、油炸臭豆腐、南瓜餅、黃金小饅頭、香芋丸之類。

　　第七行，是雪菜肉絲麪、大排面、小排面、大肉面、蛋炒飯、揚州炒飯、醬肉炒飯等等一類。

　　第八行，也是最後一行，則是除了鴨血老鴨湯之外的一些湯類，比如青菜肉圓湯、紫菜蛋湯、排骨海帶湯、西紅柿蛋湯等。

　　作爲招牌菜的那幾個，除了五香螺螄看上去比較便宜，其它幾道的價格都不親民。

　　狂暴小龍蝦就不說了，45一份，這價格周安沒少被人吐槽，鴨血老鴨湯40一份也不便宜，魚咬羊同樣賣到40，無錫醬排骨不甘示弱，同樣標價40.

　　至於其它菜和小喫，價格倒是便宜多了。

　　比如最便宜的蛋炒飯，每份3元。

　　但大多數菜的定價，還是略高於銀馬縣的其它差不多規模的小飯店。

　　周安爲什麼敢這麼賣？

　　當然是因爲一分價錢一分貨！

　　看看剛剛端上王浩夫妻那一桌的無錫醬排骨吧！番茄沙司的紅豔沁入排骨中，紅光透亮，點點白芝麻灑在上面點綴，再襯以白淨沒有任何花紋的白盤子，服務員小萌將這道菜端過去的時候，店裏的每一個食客都看得很驚訝。

　　“不會吧？這什麼菜啊？這麼漂亮……”

　　一個小青年看得有點呆，從未進過大飯店喫飯的他，還真沒見過一道菜如此漂亮的，看着不像是用辣椒和醬油燒的，卻那麼紅亮，尤其是那些白芝麻灑在上面，尤其漂亮。

　　一個胖子嗅嗅鼻子，吁了口氣，“這麼香……哎！小妹！你手裏端的是什麼菜？給我們也來一份！”

　　“對呀，給我們也來一份！”胡福生媳婦饒有興趣地湊趣。