作者：酸甜的果冻
……
河粉。
源出广东沙河镇的“沙河粉”简称。
而沙河镇，如今就在最多型人潮人聚居的珠江新城猎德地铁站附近。
对于老广来说，早餐吃炒牛河，午餐也可以吃炒牛河，晚餐和宵夜还能吃炒牛河。
总而言之。
一日三餐都可以是炒牛河。
干炒牛河，现作为酒楼、大排档的必点菜式。
它代表着一种饮食文化，就好比你看到臭豆腐会想起湖南长沙，看到热干面就会想起武汉。
而当你看到干炒牛河时就会想起广州，甚至是整个广东！
作为一种食肆标配，干炒牛河必须猛火快炒，既要炒匀，又不能炒得太快，不然粉会碎掉。
油的分量。
必须准确控制，不然太腻不好吃。
因此，干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的试金石，如同蛋炒饭，可以测试厨师的基本功。
第69章 脆皮干炒牛河
牛。
身上不同部位的肉，口感差异很大。
菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋……这些西餐厅菜单上常见的字眼，指代的就是牛的部位名称。
而干炒牛河里的“牛”，一般会选用牛的里脊肉。
牛里脊，是牛身上肉质最细嫩的部位，蛋白质含量高，脂肪含量低。
“菲力牛排”。
菲力，就指牛里脊肉，是牛排中最顶级的部位。
曾有读者问著名饮食评论家陈梦因一个问题：“干炒牛河里的牛肉怎样炒得嫩？”
陈梦因给出的方法，是牛肉剔除筋膜后横纹切，不宜太薄，蛋清腌制，炒到7分熟再加有盐味的调料才不会老。
……
哒哒哒！
哒哒哒！
见得林旭手持寒光闪闪的厨刀，刀锋如银龙如水，精准切入牛里脊肉。
刀工流畅，不做作。
垂直于肉的纹理方向，缓缓推进。
每一刀都似经过精密计算，不疾不徐，却带着一种难以言喻的果决。
最终，红白相间，纹理清晰的一块块牛肉片，呈现在众人眼里。
“很厉害。”
“每次切割，都是信手拈来。”
“其刀工的速度，更是快得让我站在旁边看着，不知不觉的担心他会切到手指头。”
蕾欧诺拉见此一幕，不由倒吸口冷气，惊叹道。
都说“厨以切为先”，在天朝要当一名合格的厨师，肯定得拥有一项基本功：
刀工！
在她的印象里面。
天朝的每位厨师学徒，在正式出师之前。
各种学习起码都是在两年以上，而且去到一家饭店，是从一个切菜工开始做起。
然后到帮厨，二厨，最后自己有经历有经验了，才可以当主厨！
这个过程少说两三年，多的话得七八年。
因而，正如林旭之前在城一郎面前讲过，想要从菜鸟新手成长到顶级厨师，这个过程是漫长的，所付出的代价也是非常大。
在刀工方面，好的要求是厨师必须懂得充分利用一切条件，从而切制出整洁、协调、清新的形状。
曾经，有位WGO法餐三星级主厨。
来到天朝，向某位顶级厨师讨教刀工，未曾想其刀工技巧登峰造极。
能轻松雕刻一条龙，亦能将一块软嫩豆腐切成如头发般纤细，直接就打败了他用刻刀雕刻的花朵，迫使他甘拜下风。
而很明显。
现如今，林旭的刀工。
确实是达到了非常可怕的境界！
……
另一边。
爱丽丝，更是呆了呆。
在分子料理领域，不能否认她是天才。
可是在传统料理，特别是关于庶民一切相关的知识和东西，她反而一窍不通！
刚开始，她对林旭的实力是半信半疑。但现在，看到他切牛肉，都能切得如此行云流水般顺畅，不由是被唬住了。
“如果跟他进行一场食戟的料理对决赛。”
“恐怕……”
“不……不是恐怕。”
“而是，我一定会惨败的。”
爱丽丝思索着，最后浑身一颤，虽然她的母亲就在身边，有“后台靠山”撑着。
然而，她却对眼前的林旭，渐渐有了一种本能的恐惧。
……
切好牛肉之后。
接下来，便是热锅凉油，烧至冒烟冒火。
用一漏勺放在火上进行烘烤，然后倒入牛肉颠了颠，直至肉片边缘卷起、表面焦黄时立即盛出。
此时约六成熟，锁住肉汁的同时保留嚼劲。
“好奇怪耶。”
“为什么牛肉不是直接丢进铁锅？”
爱丽丝见此，感到惊诧。
“大概是用这种办法，才能让牛肉更具有类似于铁板烧的味道吧？或者是不想沾上太多油，从而影响牛肉的口感。”
蕾欧诺拉眨了眨眼睛，陷入短暂的沉思以后，才自语道。
不理会这对母女的一惊一乍，炒好牛肉的林旭，迅速将河粉捞出后迅速过凉水沥干。
利用锅中底油，中火将河粉摊平。
用筷子配合颠锅翻炒3分钟，河粉逐渐变得干爽松散，边缘泛起微焦黄。
转大火，先下豆芽、洋葱爆炒10秒。
再倒入河粉，沿锅边淋入调好的酱汁，快速颠勺使河粉均匀裹上酱色。
最后。
撒入牛肉和韭黄。
三两下翻匀即关火，全程不超过2分钟。
……
投料。
煸炒。
烹酒。
翻锅。
勾芡。
起锅。
一连串动作，都是熟练而迅速。
仿佛只要稍微一迟缓，或是加热时间一长，就会影响整道脆皮干炒牛河的新鲜度。
显而易见。
在整个过程中。
林旭长期烹饪所积累的经验，已经是会起决定性的作用。
“我原本想着会是鱼子酱、鹅肝、怀石料理，或是佛跳墙、清汤燕菜等等价格高贵的料理，没想到却是一份天朝广东的常见菜品，干炒牛河！”
见着完成的脆皮干炒牛河，执行官库拉吉先是惊疑了一下下，随后略微叹气。
何为粤式？
据她所熟知的粤菜。
是以精而细，装饰美而艳，清淡而鲜，爽滑而嫩为特色。
那么，又何为干炒？
干。
即通体干身，猛火炒之。
干炒牛河比较讲究，镬气是必不可少之一！
一份完美粤式干炒牛粉，所呈现出来的应该是香、滑、爽口、Q弹，干而不油腻，上色均匀，豆芽爽脆，牛肉鲜嫩，所谓食材简单，味道不简单。
“是呢。”
“我也很感到意外。”
“这道菜品，可是易学难精。”
“我记得一碟好的牛河，要颜色均匀，每条河粉都必须同一个颜色，不能一条黑一条半黑。”
“所以，这就非常考验厨师翻炒的手势动作，以及放生抽老抽调配的量！”
“哦！”
“还有里面的一些配菜。”
“都不能夹生，更不能过熟过焦，因为一过火，那些配菜就会出水，严重影响了干炒牛河里面的干。”
蕾欧诺拉同样感叹，更多的还有震撼。
只因她一眼就看出了，林旭所做的脆皮干炒牛河菜品，实在太完美了！
“妈妈。”
“这道菜真有那么多技术含量？”
爱丽丝一听，则脸露不解。
“爱丽丝，你记住，美味的事物往往就是这么精简，根本不需要过多配料调味品来衬托。”
第70章 香
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