作者：藍色粉筆
“先逼水。”
他依舊是淡淡的語氣，手上動作沒停。
“魷魚含水量大，一上來就刷醬，水分燜在肉裡，口感就發柴發綿。先慢火煎，把表面的游離水分逼幹，肉的纖維收緊，才會脆彈，本身的甜勁也能鎖在裡面。”
眾人就看著鐵板上的魷魚慢慢蜷縮，邊緣一點點泛起漂亮的焦黃色，細密的水汽 “滋滋” 地往上冒，混著淡淡的海鮮鮮香，一點點在空氣裡散開。
和剛才張師傅大火快煎、追求效率的做法完全不同，李師傅的動作不快，甚至看著有點 “慢”，可每一下都精準得離譜。
鐵板鏟壓下去的力道、翻面的時機、火力的微調，全憑手上的感覺，卻分毫不差。
對面的張師傅看著看著，臉上的傲然一點點消失，眉頭慢慢皺成了疙瘩。
他做了十幾年鐵板魷魚，靠的就是標準化的手法和時間把控，自認火候拿捏得精準。
可看著李師傅的操作，他心裡咯噔一下——
人家這不是按時間卡，是按食材的狀態調，這才是真功夫。
“王總……”
張師傅轉頭看向王浩，聲音有點發緊，“這人…… 是真懂行的。手法比我老道多了。”
王浩心裡咯噔一下，強裝鎮定地壓低聲音：“慌什麼？手法好看沒用，味道才是關鍵。咱們的配方是總部研發了三年的，還能比不過他一個街邊師傅？”
話是這麼說，可他額頭上已經悄悄冒了一層冷汗。
空氣中飄來的那股鮮香，和自己家的完全不是一個路子，沉得很，厚得很，聞著就覺得不一般。
煎到兩面微微焦黃，魷魚捲成了均勻的花形，李師傅才拿起刷子，蘸上罐子裡的深褐色醬汁，手腕輕輕一抖，薄薄一層就均勻地覆在了魷魚表面。
只刷了一遍，不多刷。
“醬要少刷，刷勻。”
他一邊輕巧地翻面，一邊慢悠悠地說：
“骨湯熬的醬，味厚，鮮氣足，刷多了鹹，反倒蓋住了魷魚本身的鮮味。靠鐵板的溫度把醬香味烘進肉裡，比堆厚厚一層強。入味是滲進去的，不是泡出來的。”
醬汁遇熱，“轟” 地一下，香氣徹底炸開了。
不是剛才那種直衝腦門的醬香混孜然味，而是混著骨香、蒜香、海鮮鮮香的複合味道。
香得醇厚，香得綿長，像是有實體似的，鑽進鼻子裡，勾得人唾液腺瘋狂分泌。
前排的觀眾下意識地嚥了口唾沫。
連剛才覺得味享軒好吃的人，都忍不住盯著李師傅手裡的鐵板直瞅。
“我去…… 這香味也太頂了吧？聞著就不一樣啊！”
“剛才那個聞著也香，可這個香得更沉，像熬了很久的那種鮮！”
“我怎麼聞著有點骨頭湯的味道？這也太講究了，做個小吃而已！”
人群裡的議論聲瞬間轉了方向，剛才還一邊倒誇連鎖品牌專業，現在全被這股香氣勾得直探頭，連後排的人都踮起了腳。
直播間的彈幕更是直接反轉，刷得飛快。
【我靠光聽描述就流口水了！這就是骨湯醬的威力嗎？】
【剛才誰說人家玩概念的？出來捱打！人家是真講究！】
【笑死，某些連鎖品牌臉疼不疼？三年研發就研發出個清水熬醬？】
【坐等打臉！我就說美食城不可能輸！】
滐L吟唱舉著自拍杆，臉上的笑容徹底僵住了，半天憋出一句：
“香有什麼用？說不定齁鹹呢！得吃了才算數！”
可他自己都忍不住偷偷吸了吸鼻子，心裡直髮虛。
醬汁收得剛好，裹在魷魚上亮晶晶的，卻不往下淌。
李師傅拿起一個巴掌大的小石臼，裡面裝著提前烘好的孜然粒和白芝麻，隨手搗了兩下，粗細不均的碎末順著指縫均勻地撒了下去。
“孜然不能提前磨。”
他搗著石臼，語氣平平：
“磨早了香味都跑光了，吃著只剩苦味。”
“整粒烘香，現磨現撒，香得正，醇度夠。”
“芝麻也是，小火烘過的才出油香，生芝麻撒上去，看著好看，沒味道。”
最後他指尖沾了一點點細細的蒜香粉，輕輕一彈，均勻地落在上面。
關火，用鐵板的餘溫再燜了兩秒。
“齊了。”
他拿起鏟子，把魷魚鏟到白瓷盤裡，刀工利落，切成大小均勻的段，碼得整整齊齊。
賣相看著不如味享軒的紅亮誘人，顏色偏深，普普通通的，可那股香氣，卻像是長了腿似的，往人鼻子裡鑽，連後排的觀眾都能聞到，下意識地咽口水。
評委席上，劉敬山老爺子身子往前傾了傾，盯著盤子裡的魷魚，又看了看李師傅收工的動作，捋著花白的鬍子緩緩點了點頭。
旁邊的張評委湊過來小聲問：“劉老，您看這手法…… 什麼水平？”
“是老派鐵板菜的底子。”
劉敬山聲音不高，卻帶著十足的分量：
“把高階鐵板燒的思路，落到了街邊小吃上。”
“不追求花架子，全在看不見的細節上下功夫。”
“逼水鎖汁、骨湯提鮮、現磨增香，每一步都踩在點子上。就這份對火候和調味的理解，別說街邊攤，就是江城很多正經餐廳的熱菜師傅，都未必有這個功底。”
“沒想到啊，一個美食城的小吃檔，藏著這種級別的師傅。”
其他幾位評委紛紛點頭，臉上都露出了鄭重的神色。
之前他們還覺得這就是場網紅行銷的挑戰賽，現在看來，是真遇上懂行的人了。
第813章 王浩臉都綠了，他就不信了，能有多大差距？
嘉賓席上，孫建國也慢慢靠回椅背上，臉上的審視徹底變成了歎服。
“老頭子，怎麼樣？” 周慧蘭連忙碰了碰他的胳膊。
“是個高手。” 孫建國語氣很沉，給出了極高的評價，“不是那種只會按配方走的流水線師傅，是真懂食材、懂火候的。把市井小吃做出了精細菜的講究，還沒丟市井的煙火氣，很難得。”
他頓了頓，轉頭看向不遠處正盯著操作檯的兒子，嘴角露出一絲難得的、欣慰的笑意：“這小子，還真淘著寶貝了。以前我總覺得他眼高手低，這次，是我看走眼了。”
臺邊的王浩，冷汗已經順著後背往下流，襯衫都溼了一片。
他再不懂行，也能聞出香味的差距，能看出李師傅手法裡的門道。人家不是空口說白話，是真有東西，而且東西比自己硬多了。
張師傅站在他旁邊，臉色發白，嘴唇動了動，小聲說了一句：“王總，咱們…… 可能真比不過。人家這路子，比咱們細太多了，不是一個檔次的。”
王浩嘴唇哆嗦了一下，想說幾句硬氣話撐場面，可張了張嘴，卻一個字都沒說出來。
剛才77分的成績他還覺得穩操勝券，現在看來，人家隨便做做，分數都得甩自己一大截。
工作人員端著盤子，緩步走向試吃員和評委席。
全場的目光都聚焦在那盤普普通通的鐵板魷魚上，剛才的喧鬧漸漸平息，連呼吸都放輕了幾分。
工作人員端著分裝好的紙盤，緩步走過人群，依次送到五十名試吃員和評委手中。每盤只有小小的兩塊，卻香氣逼人，剛放到面前，那股醇厚的鮮氣就直往鼻子裡鑽。
全場靜悄悄的，幾百雙眼睛齊刷刷盯著前排，連呼吸都放輕了幾分，等著第一波試吃的反饋。
前排那個戴眼鏡的男生，剛才把味享軒的魷魚誇上了天，這會兒捏著竹籤，先小心翼翼咬了小半口。
牙齒剛碰到邊緣，先是一層微微的焦脆，“咔嚓” 一聲輕響破開表皮，緊接著軟嫩的魷魚肉就裹著鮮汁頂了上來。
嫩得像是能在嘴裡化開，卻又帶著恰到好處的彈勁，一點都不綿不柴，連一絲腥味都找不到。
醬汁不是浮在表面的鹹香，是順著肉的肌理滲進去的。
骨湯的醇厚先在舌尖漫開，跟著是淡淡的蒜香提鮮，孜然的焦香在咀嚼中慢慢冒出來。
鹹淡剛好，連辣椒都只是提味，不搶戲。
嚥下去之後，舌根泛起淡淡的回甜，嘴裡乾乾淨淨的，沒有工業調料的齁感，也沒有孜然粉的苦味，只剩海鮮本身的鮮甜，繞著舌尖打轉。
男生愣了足足三秒，才猛地嚥下去，脫口就是一聲驚呼：
“我靠！這也太好吃了吧？！”
他這一嗓子，瞬間打破了全場的安靜。
“剛才那個我還覺得是天花板了，跟這個一比，怎麼全是調料味啊？”
男生瞪著眼睛，一臉難以置信。
“這個肉怎麼能這麼嫩？還帶汁兒的！香是從肉裡透出來的，不是醬堆出來的，完全不是一個檔次啊！”
旁邊的女生嚼完嘴裡的，連忙又紮起第二塊，邊吃邊點頭，話都說不利索了：
“對對對！剛才那個吃完嘴裡有點發苦，這個吃完是甜的！魷魚本身的甜味全出來了，太絕了！”
“我之前總覺得鐵板魷魚都一個味，今天才知道，差這麼多！”
“難怪人家敢後出場，這實力，先吃什麼都不影響，完全是降維打擊啊！”
議論聲像潮水似的漫開，剛才還在誇味享軒專業的人，這會兒全倒戈了。不是味享軒不好吃，是美食城的這款，直接把 “好吃” 的標準往上拔了一大截，連對比的餘地都沒給留。
評委席上，五位評委依次拿起竹籤，細細品嚐。
劉敬山老爺子吃得很慢，嚼了十幾秒才嚥下去，閉上眼睛沉吟了片刻，再睜開眼時，眼神里全是讚許。他拿起餐巾擦了擦嘴角，緩緩開口，聲音不高卻字字清晰：
“好，很好。”
“首先口感，外微焦、內軟嫩，汁水鎖得非常漂亮，咬開有爆汁感，卻又不會散爛。說明逼水的時機、按壓的力道、關火的餘溫，每一步都卡得精準。”
“這不是靠時間標準能量化的，全是手上的功夫。”
“調味更見功底。”
“骨湯底醬，厚而不重，鮮而不齁，沒有用重香料掩蓋食材本味，反而把魷魚的鮮甜全吊出來了。”
“現磨的孜然香氣正，烘過的芝麻增香不搶戲，最後那點蒜香粉提味點睛，餘味乾淨，回味有甘。”
老爺子頓了頓，給出了一句分量極重的評價：
“市井小吃，能做出‘層次感’和‘餘韻’，非常難得。不是簡單的好吃，是有章法、有思考的好吃。就這道鐵板魷魚，放在江城任何一家正餐店裡當招牌小菜，都站得住腳。”
旁邊四位評委連連點頭。
“劉老說得對，口感和調味都完勝，沒什麼爭議。”
“吃完這個再回想剛才那款，確實只剩調料味了，差距很明顯。”
“能把最常見的街邊小吃做到這個程度，是真用心了。”
幾句話定了調，勝負其實已經沒了懸念。
操作檯邊，張師傅看著全場的反應，臉色一陣白一陣紅。
他咬了咬牙，自己上前拿了一串，捏著竹籤的手指都有點緊。
作為做了十幾年鐵板魷魚的老師傅，他倒要看看，到底能好吃到哪兒去。
一口下去，他臉上的不服氣瞬間僵住了。
牙齒咬破焦邊的瞬間，他就知道輸了。
逼水的程度剛剛好，既收緊了纖維，又沒榨乾汁水，肉的彈嫩度比他做的高出一大截。
醬汁的底味是骨湯和老雞熬出來的鮮，不是香精兌出來的厚，滲進肉裡，每一口都有滋味，卻不鹹口。
就連孜然和芝麻的處理，都比他講究得多，香氣醇正，吃完不發苦。
他慢慢嚼完，把剩下的半串放下，沉默了好半天，才低聲嘆了口氣：
“技不如人，我認了。”
“逼水鎖汁的功夫，骨湯底醬的思路，還有現磨香料的細節，我都沒想到。”
“我們做連鎖，求的是標準化、低成本，這些費功夫費成本的做法，根本推行不了。”
“真論味道，我差得遠。”