作者：藍色粉筆
“家人們聽見了吧！這才是正經做餐飲的！有研發、有標準、有品控，不是隨便找個方子就敢出來吹牛逼的網紅店能比的。我就說嘛，網紅美食都是智商稅，一遇上正經品牌，立馬現原形！”
他直播間裡的粉絲跟著起簦瑵M屏都是 “還是連鎖靠譜”“網紅店果然都是行銷出來的”，滐L吟唱看得嘴角都快咧到耳根了，已經開始琢磨等會兒輸了怎麼帶 “暗箱操作” 的節奏了。
嘉賓席上，工作人員也給孫建國和周慧蘭送了兩串試吃。
周慧蘭捏著竹籤，小口咬了一點，仔細品了品，眼睛微微睜大，轉頭看向孫建國，壓低聲音說：
“老頭子，你快嚐嚐，還真挺讓人意外的。魷魚很嫩，一點腥味都沒有，醬汁鹹淡剛好，香而不膩，就市井小吃來說，這個水準真的很高了。”
孫建國沒說話，拿起魷魚咬了一口，慢慢咀嚼，眉頭微蹙，足足嚼了十幾秒才嚥下去。他放下竹籤，拿起旁邊的溫水漱了漱口，才緩緩開口：
“功底確實紮實。食材選得用心，火候把控精準，嫩度和脆度平衡得很好，醬汁配比也老道，鹹甜香辣層層遞進，沒有哪一味搶風頭，也沒有蓋住海鮮本身的鮮味。”
“標準化做得非常到位，幾乎挑不出什麼明顯的硬傷。”
他做了一輩子高階餐飲，從山珍海味到市井小食，什麼頂級味道沒嘗過？能從他嘴裡說出 “挑不出硬傷” 這幾個字，已經是對市井小吃極高的評價了。
周慧蘭聞言更擔心了，手指無意識地絞著手帕：“連你都這麼認可？那晨晨那邊…… 能行嗎？對手這個水平，已經摸到鐵板魷魚的天花板了吧？想贏太難了。”
孫建國端起青瓷茶杯，抿了一口熱茶，目光投向美食城檔口的方向，眼神里帶著幾分審視，也帶著幾分不易察覺的期待。
“市井小吃的上限確實不高，對方已經把標準化做到頭了。”
“想贏，就得有跳出框架的東西。”
他頓了頓，語氣沉了幾分，“就看晨晨手裡的方子，到底有沒有他說的那麼神了。”
話雖這麼說，可他心裡其實並不樂觀。
鐵板魷魚這種街頭品類，翻來覆去就是食材、火候、醬汁三樣，對方已經把這三樣都做到了連鎖品牌的頂尖水平，再想突破，談何容易？總不能靠行銷和情懷贏吧。
評委席上，五位評委也依次品嚐完了 A 款魷魚。
劉敬山老爺子拿起白色餐巾擦了擦嘴角，放下竹籤，手指輕輕敲了敲桌面，率先開口。老爺子聲音不高，卻帶著分量，全場都漸漸安靜下來聽他點評。
“味享軒這款鐵板魷魚，完成度很高。首先食材新鮮，肉身肥厚，處理得乾淨，沒有腥味；刀工規整，花刀深満线m，入味均勻；火候把控精準，邊緣微焦帶脆，內裡軟嫩彈牙，口感層次出來了。”
“醬汁是亮點，香料配比剋制，醇厚不齁，回味有鮮香，不會越吃越膩。作為連鎖標準化產品，能做到這個水準，非常難得。”
旁邊四位評委也紛紛點頭附和。
“確實，口感平衡得很好，沒有明顯短板。”
“醬汁的回味很舒服，不是那種工業香精的香。”
“整體水準線上，在同類產品裡算第一梯隊了。”
幾句評價下來，全是肯定。臺下的王浩腰桿挺得更直了，張師傅臉上也露出了幾分笑意。
公證處的工作人員見評委品鑑完畢，便拿著投票箱和計分板走上前，按照規則開始統計第一輪分數。
五十名觀眾試吃員先投出印象票，五位評委再根據綜合表現打出各自的十分。
幾分鐘後，工作人員核對完票數，對著話筒朗聲宣佈：
“挑戰者鐵板魷魚，觀眾投票：38 票；評委打分：劉敬山主席 8 分，張評委 7.5 分，李評委 8 分，王評委 7.5 分，趙評委 8 分；評委總分 39 分。A 款最終綜合得分：77 分。”
話音落下，全場一陣譁然。
“77 分？這麼高？”
“我就說好吃吧，評委打分都不低！”
“這分數已經很能打了吧？美食城那邊估計很難超過啊。”
“我看懸，能打平就不錯了。”
王浩笑得眼睛都眯成了一條縫，77 分，在他看來已經是穩操勝券了。
市井小吃而已，還能打出滿分不成？
趙凱也徹底鬆了口氣，臉上滿是喜色，彷彿一百萬獎金已經唾手可得。
滐L吟唱更是對著鏡頭嚷嚷起來：“家人們聽見沒！77 分！我就說網紅店不行吧！等會兒看 B 款能得幾分，我賭超不過 70！”
就在滿場議論紛紛，都覺得味享軒勝券在握的時候。
孫晨身旁的李師傅慢慢嚼完嘴裡的魷魚，放下竹籤，拿起旁邊的溫水漱了漱口，臉上沒什麼表情，只淡淡地開口，聲音不大，卻順著風飄進了周圍不少人的耳朵裡：
“魷魚選料，失敗。”
“火候把控，失敗。”
“醬汁調味，失敗。”
三句話，三個 “失敗”，輕飄飄的，卻像三塊石頭砸進了人群裡，瞬間炸了鍋。
“啥？？他說啥？失敗？”
“我沒聽錯吧？人家 77 分的魷魚，他說全是失敗？”
“這麼狂的嗎？剛才劉主席都誇了，他上來就三連敗？”
前排的觀眾紛紛轉頭看過來，臉上全是震驚。剛才味享軒的魷魚有多好吃，大家有目共睹，就算美食城的味道更好，也不至於把人家貶得一無是處吧？這也太囂張了！
王浩臉上的笑容瞬間僵住，跟著 “唰” 地一下沉了下來，往前跨了一步，指著李師傅就拔高了聲音：
“你說什麼？！你再說一遍？！”
“張師傅是我們總部的王牌師傅，做了十幾年鐵板魷魚，你算什麼東西，也敢說他做的東西失敗？我看你是輸不起，故意在這嘴硬吧！”
他氣得胸口起伏，臉都漲紅了。在他看來，對方這純粹是惱羞成怒，靠嘴炮找場子。
第811章 美食城鐵板魷魚師傅：“你說得對，味道說了算。”
趙凱也皺起眉，覺得美食城這邊有點輸不起了。
味道好不好，等會兒比了就知道，現在張口就說人家失敗，也太沒風度了。
滐L吟唱更是像抓住了把柄，舉著自拍杆湊過來，對著鏡頭嚷嚷：“家人們聽見沒！輸不起了開始人身攻擊了！自己沒本事就說別人的東西失敗，這就是網紅店的素質？笑死人了！”
他直播間裡的粉絲也跟著刷屏，全是罵美食城狂妄、玩不起的。
嘉賓席上，周慧蘭也愣了，小聲跟孫建國說：“這師傅怎麼回事？說話這麼衝？就算咱們味道好，也沒必要這麼說人家吧，傳出去反而顯得咱們小家子氣。”
孫建國卻沒說話，身體微微前傾，目光緊緊落在李師傅身上，眼神里反而多了幾分認真。
他做了一輩子餐飲，見過真正的高手。越是有真本事的人，評價同行的時候越直白，不是狂妄，是標準高。在人家的標準裡，沒做到位的地方，就是失敗。
“先別急著下結論。” 孫建國沉聲開口，“看看他的東西再說。能說出這種話，要麼是真狂，要麼是真有東西。”
就在全場議論紛紛、王浩還在不依不饒的時候，李師傅沒搭理他，只是緩緩站起身，伸手掀開了自己腳邊兩個蓋著白布的箱子。
白布一掀，周圍的人下意識湊過去看，看清之後，全場又是一陣驚呼。
第一個箱子裡，整整齊齊碼著處理好的魷魚，每一條都泡在鋪了碎冰的清水裡，水裡還飄著幾片薑片。
和味享軒肥厚的魷魚中段不同，這些魷魚個頭不算特別大。
但每一條都處理得乾乾淨淨 —— 表層那層薄薄的黑膜被撕得一乾二淨，側面的硬筋也被挑得乾乾淨淨，肉身透著均勻的粉白色，看著就格外細嫩。
“選料只挑肥厚中段，卻懶得撕膜挑筋，入口發澀、嚼著發柴，這就是選料失敗。”
李師傅淡淡開口，伸手拿起一條。
“鮮活魷魚，現殺現處理，膜和筋去幹淨，冰水裡鎮兩個小時，肉才會脆彈不腥。”
“只圖省事，就是不行。”
他又掀開第二個箱子，裡面不是分裝整齊的調料盒，而是幾樣看著不起眼的東西。
一小袋整粒的孜然和白芝麻。
一小罐熬得濃稠的深褐色醬汁，還有一塊看著沉甸甸、泛著油光的老式鑄鐵鐵板。
“火候只卡時間，不管鐵板導熱，只求標準化，不求鎖甜增香，這就是火候失敗。”
李師傅抬手敲了敲那塊鑄鐵板。
“不鏽鋼鐵板升溫快、降溫也快，受熱不均，只能靠時間卡。鑄鐵板養了十幾年，受熱勻，鎖溫好，能把魷魚本身的甜汁逼出來，不是靠火硬煎。”
他又擰開醬罐的蓋子，一股混著骨香的鮮香味飄了出來，比剛才味享軒的醬香更沉、更厚：
“醬汁靠二十多種香料堆，清水熬製，回味發苦發齁，只能靠甜味壓，這就是調味失敗。”
“真正的醬汁，得用豬大骨、老母雞熬底湯，再下香料慢熬，鮮香味是熬出來的，不是兌出來的。”
“孜然要整粒現磨，混上烘香的芝麻碎，香而不衝，吃完嘴裡不發苦。”
幾句話說完，周圍安靜了幾秒。
剛才還覺得李師傅狂妄的人，這會兒都沒聲了。
人家不是空口說白話，是真真切切在細節上差了好幾個檔次。
撕膜挑筋、鑄鐵鐵板、骨湯熬醬、現磨孜然…… 說起來都是小事，可哪一樣都比連鎖標準化的做法更費功夫、更費心思。
難怪人家說 “失敗”，在人家的標準裡，這些沒做到位的地方，就是實打實的硬傷。
王浩張了張嘴，剛才的囂張氣焰瞬間弱了大半。
他做了這麼多年連鎖，當然知道這些細節能提升口感，可標準化就是要壓縮成本、提高效率，怎麼可能每家店都配鑄鐵板、都手工撕膜？那成本得翻一倍都不止。
可人家美食城就這麼做了。
不是他的配方不好，是人家從根上就比他更講究，更捨得下功夫。
王浩的臉一陣紅一陣白，攥著拳頭站在原地，被堵得半天說不出話。
可他怎麼可能就這麼認輸？
當著這麼多觀眾、評委和鏡頭的面，要是被人家幾句話就鎮住了，以後味享軒在江城還怎麼立足？
他當即冷哼一聲，拔高了聲音，故意說得全場都能聽見：
“說這些虛頭巴腦的有什麼用？做餐飲，味道才是王道！扯什麼鑄鐵板、骨湯醬，說得天花亂墜，做出來不好吃都是白搭！我看你就是怕了，故意找些說辭撐場面！”
旁邊幾個跟著來的味享軒員工也連忙附和：
“就是！光說不練假把式！有本事做出來比比！”
趙凱皺了皺眉，沒搭話。
他心裡其實已經有點打鼓了，可事到如今，也只能寄希望於味道上的差距沒那麼大。
滐L吟唱也舉著自拍杆湊過來起簦骸凹胰藗兟犚姏]！開始玩概念講故事了！網紅店的老套路了，東西不行就靠話術湊，等會兒做出來難吃，我看他怎麼圓！”
李師傅像是沒聽見這些聒噪似的，臉上半點波瀾都沒有。
他抬眼掃了王浩一下，淡淡點了點頭，語氣平得像一潭靜水：“你說得對，味道說了算。”
話音落下，他也不再多言，伸手抓住那塊鑄鐵板的兩邊，穩穩搬到了灶上。鐵板看著沉甸甸的，他動作卻很穩，開了小火，不急不躁地慢慢預熱。
“做鐵板菜，先養板。”
他聲音不大，像是自言自語，又像是說給周圍懂行的人聽：
“鑄鐵板涼性大，大火猛燒容易裂，受熱也不均。”
“小火慢烘，烘到板心發燙，再用豬油潤一遍，香氣能鎖進板紋裡，煎出來的東西自帶一層焦香，不是清油煎出來的寡淡味。”
他說著，拿起一小塊去皮的豬肥膘，用夾子夾著，在慢慢發燙的鐵板上均勻地抹了一圈。
油脂 “滋” 地一聲化開，順著鐵板細膩的紋理慢慢漫開，一股淡淡的、醇厚的豬油香先飄了出來，不膩人，反倒勾得人肚子咕咕叫。
第812章 一個美食城的小吃檔，藏著這種級別的師傅？！
嘉賓席上，孫建國看著這個不起眼的小動作，眼睛微微一眯，緩緩點了點頭，低聲跟周慧蘭說：“是行家。老式鐵板菜的做法，先潤板增香，現在做小吃的幾乎沒人這麼幹了，都圖省事直接倒清油。”
周慧蘭愣了愣，有些意外：“就抹個豬油，差別這麼大？”
“差別大了。”
孫建國語氣很肯定，“動物油脂潤過的鐵板，煎出來的香是沉的，能裹在食材上；清油的香是飄的，入口就散。就這一個細節，味道就厚了一層。這師傅不簡單，不是照著配方死做的那種。”
鐵板烘到微微泛白，溫度剛好。
李師傅才從冰水裡夾起一條魷魚，輕輕甩了甩表面的水珠，平平鋪在了鐵板中央。
沒有立刻刷醬，也沒有著急翻面。
他握著特製的寬口鐵板鏟。
平平地按在魷魚身上，力道均勻，慢慢往下壓，動作穩得像釘在那裡一樣。