作者：藍色粉筆
臭味混著油炸的香氣，慢慢在空氣裡散開。
第二輪比拼，正式開始。
第816章 又是三連失敗，沒玩了是吧？！
油鍋燒到七成熱，李師傅夾著一塊塊白嫩的豆腐胚子，順著鍋邊滑進去。“滋啦” 一聲脆響，油花翻滾，豆腐在鍋裡慢慢浮起，顏色從乳白變成滭S，再炸到通體金黃，外殼慢慢起了一層細密的脆殼。
他手法很穩，長筷子翻得恰到好處，每一塊都炸得色澤均勻，沒有半點焦糊。
撈出來控油，往漏勺裡一放，緊接著舀起一勺陶土罐裡的老滷汁，“嘩啦” 澆在豆腐上，滷汁順著脆殼的縫隙往裡滲，再撒上蒜末、香菜、辣椒油，香氣混著臭味 “轟” 地散開，臭得地道，香得勾人。
“正宗古法臭豆腐！三代祖傳老湯！”
滐L吟唱舉著自拍杆湊到鍋邊，對著鏡頭大聲吆喝，“家人們看見了吧！這才叫手藝！不是那種粉衝出來的臭水兌的，是正經發酵了十幾年的老滷湯！聞著臭吃著香，外酥裡嫩，咬開爆汁！”
他說著拿起一塊，吹了吹咬了一小口，故意做出一臉陶醉的樣子：“絕了！就是這個味！外酥裡嫩，滷香十足，比那些網紅店強一百倍！”
工作人員很快把分裝好的臭豆腐送到試吃員和觀眾手裡。
前排的女生捏著牙籤紮起一塊，吹涼了咬下半邊，“咔嚓” 一聲咬破脆殼，裡面軟嫩的豆腐裹著滷汁湧出來，鹹香微辣，帶著發酵特有的鮮勁。她眼睛一亮，連忙點頭：“好吃！外皮真脆，裡面特別嫩，滷汁也夠味，臭得剛剛好，不會讓人難受！”
“確實有東西！” 旁邊的大叔嚼得津津有味，“老湯味很正，不是那種刺鼻的臭，是發酵的香。比街邊很多攤子都強，不愧是祖傳的手藝。”
“我以為第一輪魷魚已經夠厲害了，沒想到這個臭豆腐也不差，今天真是來著了！”
臺下誇讚聲此起彼伏，比剛才味享軒魷魚的反響還要熱烈幾分。
直播間彈幕也跟著刷了起來。
【聞著味就對了！這個臭豆腐看著就正宗！】
【完了完了，這輪不會真要輸吧？看著好好吃的樣子！】
【祖傳老湯可不是鬧著玩的，臭豆腐這東西，越老的湯越香！】
【我倒要看看美食城怎麼接，總不能連臭豆腐都能碾壓吧？】
滐L吟唱聽著滿場誇讚，尾巴都快翹到天上去了，剛才的慌亂一掃而空，抱著胳膊斜著眼看向孫晨：“怎麼樣孫總？我就說吧，鐵板魷魚那都是小打小鬧，真功夫還得看這種靠底子的品類。”
李師傅也捋著山羊鬍，臉上帶著幾分自得，往灶臺邊一靠，一副穩操勝券的樣子。
在他看來，臭豆腐拼的就是老湯和發酵，這是靠時間堆出來的東西，不是靠幾個花裡胡哨的技巧就能追上的。
對方魷魚做得再好，臭豆腐也不可能贏過他三代傳下來的方子
評委席上，五位評委依次品嚐完畢。
劉敬山老爺子擦了擦嘴，緩緩開口：“這款臭豆腐，底子是不錯的。老滷湯發酵到位，臭味正，不刺鼻；豆腐胚子選得也可以，炸制火候把控得穩，外皮酥脆，內裡軟嫩，滷汁入味也均勻。”
“缺點也有。”
他話鋒一轉，“豆腐胚子是普通的石膏豆腐，豆香不夠濃；老湯鮮度不足，只有鹹香，缺了點複合的底味；炸制偏老了一點，內裡的汁水鎖得不夠。整體是合格的老字號水準，但還不夠驚豔。”
其他幾位評委也紛紛附和，給出了中等偏上的評價。
很快，公證處工作人員統計出分數：
“挑戰者臭豆腐專案，觀眾投票 40 票，評委總分 39 分，綜合得分 79 分！”
79 分，比剛才味享軒的魷魚還高出兩分。
全場又是一陣譁然。
“79 分！比魷魚分還高！這輪有點懸啊！”
“難怪人家敢來挑戰，確實有真東西！”
“美食城壓力大了啊，這分數可不低。”
滐L吟唱笑得合不攏嘴，79 分，在他看來已經穩了。
臭豆腐這種品類，能上八十分都算頂級，對方難不成還能上天？
嘉賓席上，周慧蘭放下牙籤，皺了皺眉：“老頭子，這個臭豆腐確實挺正宗的，外酥裡嫩的，滷味也足。晨晨他們…… 能行嗎？”
孫建國慢慢嚼完嘴裡的豆腐，放下牙籤，沉吟了幾秒才開口：“中規中矩吧。老湯有底子，但太保守了，幾十年沒變過路子，只有鹹香，沒有層次。豆腐和炸制也都是常規做法，沒什麼驚喜。”
他頓了頓，看向美食城檔口的方向：“贏不贏，就看他們能不能跳出老路子，做出點不一樣的東西了。要是也按古法來，未必能贏過這三代老湯。”
話雖這麼說，可他心裡隱隱有點期待。
剛才的鐵板魷魚已經給了他太多驚喜，這一次，他倒想看看，兒子手裡的方子，能不能把這道最尋常的街頭臭豆腐，也做出新花樣來。
就在全場議論紛紛，都覺得挑戰者分數不低、守擂方壓力山大的時候。
美食城檔口的陳師傅放下手裡的牙籤，擦了擦嘴，臉上沒什麼表情，淡淡開口，聲音順著風飄進周圍人耳朵裡：
“豆腐選料，失敗。”
“老湯發酵，失敗。”
“炸制火候，失敗。”
又是三連敗。
周圍瞬間安靜了幾秒，跟著就炸了鍋。
“又來？人家 79 分還失敗？”
“這也太狂了吧？剛才魷魚是人家厲害，臭豆腐人家可是祖傳老湯，也敢說失敗？”
“我怎麼覺得有點裝過頭了？老湯這東西是靠時間的，不是靠嘴說的。”
滐L吟唱當場就炸了，往前一步指著陳師傅：
“你胡說八道什麼！我李叔三代祖傳的老湯，你敢說失敗？你懂不懂臭豆腐啊！輸不起就直說！”
陳師傅抬眼掃了他一下，眼神平靜得很，沒跟他吵，只是伸手掀開了自己腳邊的兩個木桶。
桶蓋一掀，一股奇特的味道飄了出來。
不是純粹的臭，是臭裡裹著豆香、菇香，還有一點點發酵的鮮氣，層次分明，聞著居然不反感，反倒勾得人想湊近聞。
“豆腐選料失敗，是因為用的是批次石膏豆腐，豆香薄，口感散。”
陳師傅伸手從桶裡撈出一塊豆腐胚，白嫩細膩，看著就比普通豆腐更緊實。
“我們用的是本地非轉基因黃豆，手工石磨磨漿，鹽滷點制，比石膏豆腐豆香濃三倍，口感更彈更嫩，炸完裡面是綿的，不是散的。”
第817章 脆殼的酥、內裡的嫩、爆汁的鮮、滷湯的醇……
他又指了指旁邊另一個封著的陶缸：
“老湯發酵失敗，是因為只靠莧菜梗發酵，只有鹹臭，沒有鮮香。”
“真正的滷湯，得加幹香菇、筍乾、黃豆豉，配上十幾種香料，低溫慢發酵三天，熬的時候再棒骨吊底，臭裡帶鮮，鮮裡藏香，不是光臭就行。”
“炸制火候失敗，是因為一遍炸到底，外皮硬，內裡幹。”
他拿起漏勺，指著油鍋，“臭豆腐要復炸。低溫慢炸，把內裡炸透、鎖汁；高溫快炸，把外皮炸酥、起殼。外酥裡嫩，咬開爆汁，不是靠滷汁澆進去的，是豆腐本身的汁水鎖在裡面。”
三句話，句句點在要害上。
剛才還覺得陳師傅狂妄的人，這會兒都沒聲了。
人家不是空口說白話，是從原料到工藝，全方面碾壓。手工鹽滷豆腐、骨湯底滷、兩次復炸…… 哪一樣都比祖傳老湯的常規做法更講究，更費功夫。
滐L吟唱張了張嘴，想反駁，可人家說得頭頭是道，他連 “鹽滷豆腐” 和 “石膏豆腐” 的區別都說不清，憋了半天，只憋出一句：“說得好聽有什麼用，做出來不好吃還不是白搭！”
陳師傅沒理他，抬手開火熱鍋，準備開始製作。
油鍋溫度升到五成熱，他一塊塊夾起豆腐胚下鍋，小火慢浸。
“第一遍炸，定型，逼出豆香，把汁水鎖在裡面。” 他語氣平淡，像是自言自語，手上動作卻穩得驚人，豆腐在油鍋裡慢慢浮起，顏色慢慢變深，卻半點不焦。
炸到四面微黃，他迅速撈起控油。等油溫升到八成熱，“嘩啦” 一聲又倒回去復炸。
“滋啦 ——”
油花劇烈翻滾，也就十幾秒功夫，豆腐表面瞬間起了一層細密的脆殼，金黃金黃的，看著就酥得掉渣。
撈出來控油，陳師傅舀起一勺滷汁，順著豆腐頂面輕輕澆下去。滷汁順著脆殼的縫隙往裡滲，卻不泡軟外皮，緊接著抹上一層特製的蒜香辣醬，撒上榨菜碎、花生碎、小香菜，最後點了一滴香油。
整套動作行雲流水，沒有半點多餘。
成品端出來，看著和普通臭豆腐差別不大，可那股味道卻完全不同。臭得醇厚，香得綿長，混著花生香和蒜香，直往人鼻子裡鑽，聞著就讓人咽口水。
工作人員端著盤子分下去，全場都安靜了，所有人都盯著前排試吃員的臉，等著第一反應。
剛才誇挑戰者誇得最兇的那個大叔，捏起一塊吹了吹，一口咬下去。
“咔嚓 ——”
脆殼破開的瞬間，滾燙的鮮汁直接在嘴裡爆開，軟嫩的豆腐綿密細膩，豆香混著滷香湧上來，鹹鮮香辣層層遞進。
骨湯的鮮、香菇的醇、發酵的香，還有花生碎的脆、榨菜的爽，一口下去，口感和味道全有了。
大叔眼睛瞪得溜圓，嚼了好幾下才嚥下去，一拍大腿：“我滴個乖乖！這才叫臭豆腐啊！”
“外酥裡嫩，真爆汁啊！裡面嫩得跟水豆腐似的，外皮還這麼脆！” 旁邊的女生一臉震驚，“滷湯也太香了吧？不是光鹹，是鮮！臭得正，香得更足，比剛才那個好吃太多了！”
“我的天，我以前吃的都是假臭豆腐吧？這層次感絕了！”
“完了完了，又碾壓了…… 人家這才叫講究，祖傳老湯跟這個一比，確實糙了點。”
議論聲瞬間炸開，比剛才魷魚反轉的時候還要熱鬧。誰也沒想到，連臭豆腐這種靠老湯底子的品類，美食城都能做得更勝一籌，還勝得這麼明顯。
評委席上，劉敬山老爺子細細品完一塊，閉上眼睛回味了好半天，才緩緩睜開眼，臉上滿是讚許。
“好，太好了。”
“這才是把臭豆腐做活了。首先豆腐選得好，鹽滷點制，豆香濃郁，口感綿密，是好豆腐該有的味道。復炸的火候堪稱完美，外皮酥脆不硬，內裡軟嫩爆汁，汁水鎖得恰到好處。”
“最難得的是滷湯。沒有一味追求臭度，而是臭中帶鮮，骨湯打底，菇香提味，發酵的香和食材的鮮融合在一起，層次非常豐富。配上花生、榨菜增加口感，蒜香辣醬提味，每一口都有變化。”
老爺子頓了頓，給出了極高的評價：“不是簡單的好吃，是把傳統小吃做出了新意，還沒丟老味道的根。就這臭豆腐，別說街邊攤，就是開個專門的門店，都能做成招牌。”
其他幾位評委連連點頭，全是一邊倒的好評。
李師傅站在旁邊，臉色早就白了。
他自己上前拿了一塊，咬下去的瞬間，山羊鬍都抖了一下。
脆殼的酥、內裡的嫩、爆汁的鮮、滷湯的醇…… 每一樣都比他做得好。尤其是滷湯的複合香味，他那鍋傳了三代的老湯，跟人家一比，就只剩鹹臭了。
他慢慢嚼完，嘆了口氣，把剩下的半塊放下，衝陳師傅拱了拱手：“心服口服。”
“豆腐選料、滷湯配方、炸制手法，我全輸了。幹了一輩子臭豆腐，沒想到還能有這麼多講究，是我眼界窄了。”
老派手藝人，輸了就是輸了，坦蕩得很。
滐L吟唱站在旁邊，臉一陣青一陣白，手裡的自拍杆都快握不住了。
他本來還指望靠臭豆腐扳回一局，蹭一波流量，結果倒好，輸得比味享軒還徹底。連祖傳三代的老師傅都心服口服了，他再說什麼 “暗箱操作”，也沒人信了。
嘉賓席上，孫建國放下牙籤，久久沒說話。
周慧蘭眼睛亮晶晶的，碰了碰他的胳膊：“老頭子，這個臭豆腐也太絕了吧？我本來不愛吃這個，覺得臭，結果這個聞著臭，吃著是真香，還爆汁！”
“是絕。” 孫建國緩緩點頭，語氣裡滿是歎服，“把傳統小吃做到這個份上，是真的用心了。既有傳承，又有創新，比很多守著老方子不思進取的老字號強多了。”
他轉頭看向臺上從容淡定的兒子，眼神里的欣慰藏都藏不住。
從鐵板魷魚到臭豆腐，連贏兩輪，還都贏得這麼徹底。
兒子不是瞎折騰，是真的在幹實事，幹得比他預想的還要好得多。
第818章 江城美食城，百萬挑戰賽無人能破！
場地中央，小木匠舉著話筒，嘴裡還嚼著半塊臭豆腐，含糊不清地對著鏡頭說：
“兄弟們，我宣佈，這臭豆腐是我今天吃到的最大驚喜！外酥裡嫩爆汁，滷香太絕了，我一個不愛吃臭豆腐的人，都想再來十塊！”
直播間彈幕早就瘋了。
【我靠我靠！聽著就流口水！爆汁臭豆腐！誰懂啊！】
【又贏了？！連臭豆腐都能碾壓？這美食城是開了掛吧？】
【之前說祖傳老湯贏定的人呢？出來走兩步！】
【楓哥給的方子到底還有多少驚喜啊！十款小吃難道要全勝？】